في أكاديميات الطهي “الشِّيف بنكهاته مش بعلاماته”

28 مايو , 2018

 الجوهري: الخبرة و”المعرفة النظرية” معًا تصنعان الاحتراف.. والصبر هو الحكَم

 

سمور: درَّستُ طلابًا حاصلين على ماجستير.. واستمتعت بــ “التعليم” أكثر من كوني شيفًا

 

 

أن تبدع في إعداد كعكة أو أطباق مائدة شهية جَلَبْتَ طريقة تحضيرها من أحد مواقع الإنترنت أو عبر فيديوهات الطهي التي باتت لا تحصى؛ ذلك ليس دليلًا كافيًا على أنك تصلح يومًا لأن تتخذ من الطهي مِهنة؛ يبدو الأمر من الخارج بسيطًا لكنه يختلف تمامًا عند النظر إليه من زاوية قريبة؛ وحسب “المجرِّبين” فإن تلقي مهارات الطبخ العملية في أجواء تعليمية ملهمة؛ وعلى يد أمهر الطهاة العالميين يضعك على الطريق الصحيح لتنضم إلى الكفاءات الفندقية في بلادك؛ وحبذا لو كنت واثقًا أن لديك هذه الروح الجميلة التي يُطلق عليها بالمصطلح الدارج “النَّفَس”؛ إنها معلومة موثوقة أن الجانب النظري سيضيف الكثير إلى فضاء الخبرة؛ وكلاهما قد يجعلان منك طاهيًا له لَمَعانُه.

 

مراسلة “شبكة زدني للتعليم” حاولَتْ تقديم صورة متكاملة للراغبين في دراسة هذا التخصص عبر الحديث مع “شِيفَيْن” خاضَا تجرِبة مميزة؛ وخرجت منهما بــ “زُبدة” يمكن الاستنارة بتفاصيلها للمهتمين.

 

مقومات بالغة الأهمية

بدأنا بالشيف محمد الجوهري الذي يعمل في “القصر الملكي” في الأردن؛ وهو خريج الأكاديمية الملكية لفنون الطهي؛ في طفولته لم يكن من هواة الدخول إلى المطبخ؛ وهذا الغريب ربما في حكايته؛ لكن حين اشتد عوده أبهر العائلة بأطباقه حتى أنهم “أكلوا أصابعهم” خلفها.

 

الشيف محمد الجوهري

 

يتذكر محمد تلك الأيام بابتسامة وادعة: “كنتُ طفلًا هادِئًا، أُحِب أن أقضي وقتي مع أصدقائي؛ ولم يكن لدي أي اهتمام أو فضول تجاه الطعام؛ ذلك أن أمي قامت بالمهمة على أكمل وجه؛ إلى أن عملتُ في الإجازة الصيفية بعد أن أنهيت “الصف العاشر”؛ في مطعم ” خمس نجوم” في عَمَّان؛ ولم تتعدى مهمتي تنظيف المطبخ ونقل الطلبيات؛ إلا أن ما لفت انتباهي عمل “الشيفات” المليء بالمتعة؛ واكتشفت أن هناك فرقًا واضحًا بين أن تكون طاهيًا محترف؛ ومجرد هاوٍ”.

 

قبل أن يلتحق بالأكاديمية عمل شيفًا لمدة 11 عام؛ فهل انتعشت مسيرة محمد المهنية بفضل الدراسة:

“أضافت الدراسة إلى الأمر منظورًا آخرَ؛ ذلك أن الدراسة أثْرتني في الجانب النظري المتعلق بمعلومات الطعام؛ لقد أدركتُ حقًا أن هناك فرقًا كبيرًا بين شخص يُنمِّي مهاراته بالخبرة العملية فقط وبين من يطورها من ناحية أكاديمية أيضًا”.

 

ويؤكد أن 70% في النجاح بمهنة كهذه يرتكز على الخبرة العملية؛ لكن اجتماعها مع الجانب الأكاديمي حتمًا يزيد التميز؛ قائلًا: “الخبرة العملية هي الأساس؛ لكن المعلومات تحدث الفرق بين شيف وآخر؛ فهناك جانب معرفي “محترم” في نواحي علمية وصحية ونظام التغذية وكل ما يجب أخذه في الاعتبار فيما يتعلق بالطعام؛ حتى الأدوات واستخدامها؛ ومفهوم المطبخ وطرق التقطيع وأنواع السكاكين وخلافه”.

 

ويشيد بأسلوب التعليم في الأكاديمية الذي يعتمد في 70% من التحصيل النهائي على الجانب العملي؛ فيما 30% تختص بالمواد النظرية التي تتسم غالبيتها بالصعوبة، وتتطلب الدراسة؛ “وكل يوم الواحد بتعلم” هذا ما يؤكده الشيف الجوهري.

 

وعن أهم المهارات التي أضافت نكهة خاصة لرصيده: “العمل ضمن الفريق؛ ومهارة تنظيم الوقت؛ والعرض أمام الجمهور؛ كل ذلك صقل شخصيتي على نحو أنضج”.

 

لم يخطر بباله أنه سيكون من أهل المهنة، ولكن ما إن بدأ بها حتى أحبها؛ هو الذي يشعر بالإنجاز كلما قدم الطعام الضيوف واستشفَّ أنهم سعداء بتذوقه؛ ويفرح عند تلقي ثناءٍ جميل مفاده: “يا لك من طاهٍ محترف”.

 

ويبدي امتنانه لكل شخص تعلم منه شيئًا أو أخذ بيده أو قدم له نصيحة حسَّنت من أدائه؛ قائلًا: “حقيقة أنا ممتن لكل شِيفات “الأكاديمية الملكية” منهم من كان صارمًا معنا؛ وهناك المرن الليِّن إلا أن جميعهم دعمونا؛ بشكل خاص أتذكر مدرس هو “شيف إيطالي” اسمه “برونو” جمعتني به صداقة دافئة؛ لطالما ما تعامل معي بمهنية ولم يبخل علي بالنصائح”.

 

وبعين خريج؛ يرى أن المعلم في هذا المجال مختلف عن سواه؛ عليه أن يكون ملمًا بأكبر قدر من المعلومات؛ مواكبًا لكل ما هو جديد؛ لأن الطبخ له تفاصيله الكثيرة والمتجددة؛ ناهيك عن تمتعه بخبرة عملية حافلة؛ وفق رأيه.

 

ماذا عن أهم “السمات” التي ينبغي توفرها في الطالب الذي يود الانضمام لهذا المضمار- بخلاف حصوله على شهادة الثانوية العامة- ؛ يقدم الشيف الجوهري القواعد الحاسمة: “الصبر أولًا وثانيًا وثالثًا؛ فقد يظن أن دراسته لعامين كفيلة بأن تجعله مميزًا؛ إنها البداية فقط يا صديقي؛ الأمر يتطلب أن تبذل قصارى جهدك؛ أن تتعب وتسهر دون أن ينفد مخزون جَلدك؛ أن تحب المهنة أكثر؛ واعلم أن شتان بين إتقانك في البيت لبعض الوصفات وبين أن تنخرط في الحياة العملية؛ الأمر يختلف بمعدل 180 حين يتعلق بالاحترافية”.

 

ويسهب في نصيحته التي كانت حصيلة سنوات:

“يسرنا أن تكون واحدًا منا إن كانت لديك القدرة على تحمل الضغط الهائل؛ أن تمنح كل حواسك وانتباهك لتعيش أجواء الطهي كاملة؛ أن تصبح هذه المهنة جزءًا من حياتك خاصة أن ساعات الدوام طويلة؛ هناك من لا يتحمل المسؤولية والضغط فيخفق؛ كما أن الاستعجال في الوصول ليس محمودًا؛ آخر ما يجب أن يفكر فيه الطالب حين يتخرج هو الراتب؛ ذلك أن المال سيعرف طريقه إليه إن بذل الجهد المطلوب؛ ولن أملَّ من التكرار: الصبر ثم الصبر!؛ لا أريدك أن تستسلم من أول مطب أو فشل يمر بك؛ اعترف أني يئِسْتُ كثيرا، وتعرَّضتُ للتقريع في مواقف عدة؛ والحمد لله ها أنا حصلتُ على موقع جيد، وسأواصل تحقيق طموحاتي؛ المهم أن يحب الشيف عمله وحينها سيظهر هذا الحب في الطعام”.

 

“النفَس” لمذاق لا يتكرر

 

“الشيف بنكهاته مش بعلاماته” أحد المبادئ التي تؤمن بها “الأكاديمية الملكية”؛ فماذا يقول الشيف محمد في ذلك: “هذا يؤكد أن الخبرة العملية هي الفيصل؛ ما فائدة أن تكون شيفًا يحظى بمعلومات ممتازة في حين لو أعددت طبقًا سواء باللحم أم الدجاج أم السمك أم غيره؛ لا يكون لذيذًا؛ بالعامية “النَفس مطلوب”.

 

ويضيف: “هي مهنةٌ صعبة؛ تشبه إلى حد كبير الأطباء والشرطة المناوبة؛ نعمل في إجازات الناس؛ في الأعياد والرِّحْلات حين يتجهون للفنادق والمطاعم؛ لنسعدهم في الأوقات التي يبحثون أثناءها عن السعادة”.

 

ويذكر الشيف محمد أن العمل مع الجنسيات الأخرى صقل خبرته بفعل مزيج الثقافات؛ “ذلك أن التعامل مع الشيف الآسيوي والأوروبي والمكسيكي والأفريقي أغنى تجربتي؛ ونحن بصفتنا “شيفات” عرب مهمين بالنسبة للغرب الذي تطيب له مطابخ الشرق”.

 

سألتُه فيما إذا كان مزاجه يؤثر على مذاق أطباقه؛ تخرج الإجابة على شكل ابتسامة: “الإنسان يضيف من روحه إلى مكونات الطعام سواء الدجاج أو الخضراوات أو اللحم؛ إذا لم تعمل بمشاعر دفاقة و إيجابية سيؤثر حتمًا على الطعم؛ وهذا سيصطدم بقوانين الشركات الصارمة؛ الخطأ وارد لكن تكراره مشكلة؛ لذا تعلمت أن أضبط “مزاجي السيء”؛ ساعيًا قدر الإمكان أن أطهو أطباقي بحب”.

 

هذا الطاهي الذي يمر يوميًّا بمواقف حرجة يتجاوزها بحسن التصرف وسرعة البديهة؛ يؤكد على مسألة أن شخصية الطاهي تنعكس على طبقه؛ “لو أني أعطيت شخصين نفس المواد والأدوات والأوزان فلن يكون الطبقين متماثلين؛ الفرق هو “النفَس”.

 

وعن دور السفر في تطوير الشيف؛ يشجع ضيفنا عليه بشدة؛  موضحًا: “إنها فرصة لا يعقل تفويتها أو حتى التردد للحظة بشأنها؛ كي يتعرف على ثقافات وطرق ومواد جديدة لا سيما في منطقة الشرق الأوسط؛ وذلك ما تتيحه الدورات المنعقدة في دبي وتركيا؛ لكن لا أنصح بذلك في بدايات الشيف إلى أن يتسنى له تأسيس خبرته”.

 

ولا يساعد الرجل زوجته إلا في وقت فراغه و”البال رايق”؛ أما هي فلا تتوانى عن تقديم المساعدة في ولائم الأقارب و”الجَمعة الحلوة”؛ وفق تعبيره.

 

 

لا بد أنها تبادرت إليكم الفكرة الشائعة؛ أن المرأة في مجال الطهي قادرة على التفوق على الرجل؛ لكنه لا يوافقها أبدًا؛ معللًا السبب: “قطعًا هناك طاهيات رائعات؛ لكن ربما المرأة تبدع على صعيد عائلي وضمن ضيافة لعدد محدود؛ لكن الرجل لديه قدرة أكبر على تحمل ضغط شديد في “مكان عمل احترافي”؛ وتبقى هذه وجهة نظر”.

 

وعدَّ أن انتشار الأكاديميات ظاهرة صحية على أن تتناسب مع حاجة سوق العمل؛ لا سيما إن كانت تقوم عليها كفاءات محترفة؛ وفق عوامل أبرزها الخدمة والمنهاج وطريقة التدريس؛ والبيئة العربية مواتية إلى حد كبير للخريجين”.

 

في ختام حديثه الشائق؛ يقول إن الانخراط في التدريس حاليًّا ليس واردًا بالنسبة له؛ ولكن لن يمانع من خوض التجربة مستقبلًا؛ لأن حماسه لنقل خبرته للآخرين سيظل متقدًا.

 

شيف الحلويات الفرنسية

وبالانتقال إلى الشيف الأردني أحمد سمور؛ الذي عمل في الأكاديمية الملكية لفنون الطهي لسنواتٍ طويلة؛ وسابقًا عمل في واحدٍ من أفضل مطاعم سويسرا؛ وهو الآن رئيس تنفيذي للطهاة بجامعة لومينوس التقنية؛ إذ يعمل في الوقت الحاضر على تطوير البرامج التعليمية الخاصة بالطهي ووضع قوائم الطعام؛ كما التحق بدورات في سويسرا وفرنسا وأمريكا والكويت ومصر.

 

الشيف أحمد سمور

 

منذ صِغَره أحب الشيف أحمد صنع الحلويات؛ وكان وما زال مغرمًا بالشوكولاتة؛ ولطالما كره الإمساك بالدجاج واللحم؛ فيما كان يفرح بتزيين الكريمة.

 

في الطفولة هكذا يتذكر نفسه: “أحببتُ صنع الحلويات خاصة في شهر رمضان؛ وكنت حريصًا على متابعة برنامج “صحتين وعافية”؛ وأتذكر أني أعددت العوامة في ذلك الوقت ولم أكن موفقًا”.

 

ميوله للمطبخ دفعته لدراسة الفندقة بكلية عمون لمدة سنتين، ومن ثَم عمل في كثير من الفنادق؛ محققًا القفزات النوعية في حياته المهنية.

 

ترى لماذا شغفك ذهب باتجاه الحلويات؟.. يصيغ الجواب على نحو دقيق: “شدتني الحلويات الغربية- الفرنسية منها على وجه الخصوص- ؛ واستمتعت كثيرًا بإعدادها؛ كنت أشتري الكتب الخاصة بها بمبالغ كبيرة؛ وتحمستُ لتطبيق أي فكرة تروق لي؛ كنت أجرب الوصفة أكثر من مرة؛ وعند إتقانها أسجلها في دفتر صغير يتضمن وصفاتي المجربة”.

 

وعن أهم المهارات التي اكتسبها من خلال الدورات التي تلقاها في أنحاء متفرقة من العالم؛ يقول: “مهارة تشكيل السكر المطبوخ؛ فقد تعلمت على يد أفضل شيف بالعالم لهذا الفن؛ ذلك أن هذه الدورة تركت بصمة في رحلتي المهنية؛ كما عملت مع أفضل صانع شوكولاتة بسويسرا David Basque”.

 

حين عرض عليه العمل “أستاذًا” في الأكاديمية؛ هل تمهَّل في الموافقة؟ يقول: “قبلت فورًا مع أن التحدي كان كبيرًا؛ لأن التدريس باللغة الإنجليزية وكذلك المنهاج؛ علمًا أن من أهم المساقات التي نتولى تعليمها للطلبة أساسيات الطهي وطرقه؛ وطرق التقطيع؛ ودرجات الحرارة؛ وطرق حفظ الطعام”.

 

ومما لفت انتباهه أنه تفاجئ بطلاب كانوا قد عملوا في بنوك؛ وبعضهم حاصل على شهادات بكالوريوس وماجستير في تخصصات أخرى؛ وهذا يدل على أنهم لم يقاوموا شغفهم بالطهي.

 

ويعترف الشيف أحمد أنه استمتع بالتدريس أكثر من عمله كـ “شيف”؛ قائلًا: “عندما تعلمت هذه المهنة لم يكن هناك إنترنت؛ كنت أستقي معلوماتي من الكتب الأجنبية وأستعين بالقاموس لترجمة الوصفات؛ لذا شعرتُ بواجبي نحو جيل أرى أنه لا بد أن يتعلم مهنة لها أهميتها في حياتنا؛ فمن الضرورة بمكان أن يترافق الجانب النظري مع التطبيق العملي؛ لأنه لا غنى عن أحدهما”.

 

ويرى أن ما يميز الشيفات الغربيين عن أقرانهم العرب “الدقة والالتزام بالمواعيد وبإنجاز المهمات؛ والتنظيم والتخطيط قبل البدء بالعمل”.

 

ويشير إلى أن حصوله على الميدالية الذهبية في صنع الحلويات الفرنسية؛ تم وفق معايير أهمها المذاق والشكل العام؛ وطريقة العرض والفكرة المتفردة؛ لافتًا إلى أن عمله الحالي الذي ينصبُّ على تطوير المناهج يتطلب تقييمًا دوريًا يخضع لحاجة السوق؛ وبناءً على النتائج النهائية بعد الانتهاء من الكورس”.

 

تكرار الوصفة

“ما هي ملامح الطالب النبيه؟؛ يوجزها على النحو التالي: “سرعة التفاعل أثناء الدرس؛ وإتقان الوصفة التي يشاهد إعدادها من قِبل المعلم؛ علمًا أن الامتحانات تقيِّم الطالب بشكل واضح؛ إذ يُطلب منه إعداد طبق أو أكثر من الأطباق التي مرت خلال الفصل الدراسي؛ ودائمًا ما أنصح بتكرار الوصفة والتدريب عليها إلى أن يتم إتقانها؛ بل واحترافها”.

 

وانتقد معاهد الطهي التي تهتم فقط بالجانب المادي دون المحتوى؛ مما يحد من جودة الخدمة المقدمة؛ مؤكدًا أن خريجي هذا الحقل تنتظرهم فرص كثيرة لا سيما في مدينة عمان؛ حيث توجد المئات من المطاعم والفنادق؛ ناهيك عن المشاريع السياحية الكبرى في مدينة العقبة.

 

وحصَل سمور على “الماستر” من لندن- وهي شهاده فخرية لا أكثر- تَقدم لها في إطار سعيه للاستزادة حول وصفات لم يتعلمها حتى الآن؛ وقد تُطلب منه لاحقًا.

 

وفي سؤال الشيف أحمد عن إطراء لا ينساه؛ تبسم ثم انبعثت رائحة الفخر في كلماته: “عندما ذهبت لجامعة كيندال بشيكاغو في أمريكا طلبوا مني إعداد أطباق شرقية؛ فقمت بطهي فلافل ومتبل و”مقلوبة زهرة” وسلطه بطحينة؛ بالإضافة إلى الخبز الطازج؛ ثم قيلت لي كلمة، وهي من الكلمات التي يستخدمها الأمريكيون عندما يتملكهم الإعجاب بشيء Awesome”.

 

سفره الكثير جعله مطلعًا على طرق وأطباق جديدة؛ يقول: “سويسرا تشتهر بطبق “الجبن الراكليت”؛ ولم أتردد في شراء الماكنة التي تذوب الجبن فيها؛ وأعد هذا الطبق بين وقت وآخر”.

 

وإن أردتم معرفة الحلوى العزيزة التي يعزفها قلبه أثناء إعدادها فهي “الشوكولاته برالين” بحشوات وألوان مختلفة؛ فيما يساعد زوجته فقط في المناسبات كــ ولائم رمضان والأفراح؛ أما الحلوى التي تفننت أمه في تحضيرها، واستعصى عليه تقليدها فهي طبق “الكلاج بالجوز”.



شاركنا رأيك

مقالات متعلقة

التعليقات تعليق واحد

شيف طهي عام
(غربي.اسيوي.مشاوي)

أضف تعليقك